UNIDAD 2 2DOS.

COLEGIO CULTURAL                                                                   PLANTEL “EL CARMEN”
CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: camarones a la diabla y camarones rellenos. GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                 PRÁCTICA: 5
INGREDIENTES
1 kg. Camarones con cabeza y cascara 1 kg. Camarón mediano sin cabeza 110 g. mantequilla Sal y pimienta en polvo 1 lata de chipotle adobados 10 chiles de árbol seco. 4 cdas. Mayonesa 400 g. tocino en tiras delgadas 400 g. queso manchego 40 g. mantequilla 1 kg. Fresas	3 dientes de ajo 1 lechuga sangría 1 pepino 2 jitomates 2 pzas. Aguacate 1 desinfectante para verduras 10 limones 250 g. azúcar 6 chiles habaneros 1 paquete recipientes pequeños con tapas desechables 50 ml. Aceite
PROCEDIMIENTO
1.-Lavar los camarones con cabeza, abrirlos en corte mariposa sin retirar la cabeza y la cascara. 2.- Hervir agua y sumergir los chiles secos y 3 ajos. 3.- Licuar los chipotles, los ajos, los chiles de árbol, la mayonesa, sal y pimienta. 4.- Derretir 3/4  barra de mantequilla en una  cacerola amplia y añadir los camarones, salpimentar. 5.- Derretir 2 cdas.  de mantequilla en un sartén y verter la salsa previamente colada. Salpimentar en caso de ser necesario. 6.- Verter la salsa ya sazonada a los camarones. 7.-Deshojar la lechuga, lavar hoja por hoja, desinfectarlas y trocearlas. Reservar. 8.-Rebanar en rodajas el pepino y el jitomate. 9.- Acompañar los camarones con ensalada. 10.-Lavar los camarones sin cabeza, retirarles la cascara y abrirlos en corte en mariposa. 11.- Rellenar los camarones con queso manchego y envolverlos en tocino. Freírlos en mantequilla. 12.- Asar habaneros y licuarlos con las fresas y un poco de azúcar. 13.- Acompañar los camarones rellenos con salsa.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

COLEGIO CULTURAL                                                                   PLANTEL “EL CARMEN”
CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: Napoleón de surimi y timbal de aguacate con relleno de atún.                                                                                                    GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                 PRÁCTICA: 6
INGREDIENTES
15 tortillas de maquina ½ l. aceite para freír Papel absorbente 10 hojas de lechuga Desinfectante para verduras 5 barras de surimi 6 pzas. De jitomate firmes. Tijeras Flores comestibles 1 pza. pepino	10 pzas. Limones 5 pzas. Aguacate firme, aguados no servirán. ½ manojo de cilantro ½ pza. cebolla morada Sal y pimienta en polvo 100 ml. Aceite de olivo 1 chile guajillo del que no pica. 2 cdas. Ajonjolí negro 1 frasco chico de mayonesa 3 latas de atún
PROCEDIMIENTO
1.-Cortar las tortillas con ayuda de un tubo de pvc. 2.-Freir las tortillas a fritura profunda. Dejar escurrir el exceso de aceite en papel absorbente. 3.-Rebanar en brunoise el surimi, 3 jitomates, cebolla y 2 aguacates. Colocar en un bowl. 4.- Rebanar en chiffonade 5 hojas lechuga y el cilantro. Añadir a la preparación anterior. 5.- Agregar jugo de limón, sal y pimienta. 6.- Cortar el chile en rodajas delgadas. 7.- Calentar aceite de olivo, apagar al fuego y sumergir los chiles a dorar. Reservar aceite y chiles por separado. 8.-Colocar una tortilla, un poco de ensalada, tortilla, ensalada, tortilla, ensalada. 9.- Decorar con un poco de lechuga, una hoja de cilantro, ajonjolí, aceite sabor chile y dos rodajas de chile. 10.- Drenar el atún y mezclar con 5 hojas rebanar en shiffonade, 2 jitomates en small dice. 11.- Rebanar 3 pzas. De aguacate en medias lunas del mismo grosor y rebanar en láminas el pepino con todo y cascara.  12.- Con ayuda de un tubo, ir formando una rosa, introducir una lámina de pepino en la base del tubo, colocar atún, una capa de pepino y así sucesivamente hasta llegar al tope de la rosa. Decorar con flores.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

COLEGIO CULTURAL                                                                   PLANTEL “EL CARMEN”
CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: cazuela de mariscos GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                                                   PRÁCTICA: 7
INGREDIENTES
5 chiles guajillos de los que no pican 3 chiles guajillos de los que pican 1 cebolla 5 dientes de ajo ½ manojo de epazote. Sal y pimienta en polvo 15 camarones grandes con cabeza 1 kg. Almeja blanca	1 kg. Huachinango en postas 2 jaibas limpias y partidas en 2 3 cdas. Aceite 1 kg. De huesos y cabeza de pescado (en total) 1 cazuela pequeña para montaje 6 pzas. Limones 1 cubo de consomé de pescado o camarón. 1 recipiente por alumno con tapa hermética para llevarse el caldo.
PROCEDIMIENTO
1.- Hervir los chiles con la mitad de la cebolla 2 dientes de ajo. Licuarlo, colar y reservar. 2.- Dorar en una cacerola los huesos y cabezas de pescado, con 2 dientes de ajo y un trozo de cebolla. Añadir 2 l. de agua y dejar hervir. Agregar sal al gusto. 3.- Lavar el marisco, dejándole la cascara y cabeza a los camarones. 4.- Una vez que haya hervido el caldo, retirar los huesos y las cabezas de pescado. Añadir el marisco, el pescado, la salsa, epazote y sal. Si es necesario, agregar también el cubo de consomé de camarón. 5.- Servir caliente en una cazuela pequeña de barro. Acompañar con cebolla picada y limón. Se puede decorar con aros de chiles fritos y epazote frito.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

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CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: pulpo al pibil y calamares al vino blanco. GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                 PRÁCTICA: 8
INGREDIENTES
1 kg. pulpo pre cocido. 60 g. mantequilla 100 g. axiote en pasta ¾ kg. limón 6 dientes de ajo 1cda. Pimienta gorda 2 cdas. Orégano seco en hoja 1 cebolla morada 1 taza vinagre blanco 1 pza. mango petacón 1 hoja de plátano para 4 equipos  Tortillas azules	1 kg. Calamar en aros. 45 g. mantequilla 150 ml. Vino blanco (no comprar) 5 ramas de perejil 4 pzas. Limón 1 chile guajillo del que no pica 4 tortillas de maíz 1 cda. Paprika ½ taza de aceite para freír 4 chiles habaneros Servi toallas Sal y pimienta en polvo
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer una marinada licuando, axiote, 4 dientes de ajo, el jugo de ¾ kg. Limón, sal, orégano, pimienta gorda. 2.-Dejar marinar el pulpo por 30 minutos. 3.-Saltear el pulpo en 60 g. mantequilla. Reservar. 4.- Rebanar en pluma delgada la cebolla morada y curtir con 1 taza de vinagre y un cuarto de taza con agua. 5.- Rebanar los habaneros en rodajas delgadas y dejar curtir junto con la cebolla. 6.- Rebanar en médium dice el mango y reservar. 7.- Calentar tortillas azules y hacer tacos con el pulpo. Decorar con cebollas moradas, chiles habaneros y mango.  Utilizar un cuadro de hoja de plátano, para hacer la presentación. 8.- Rebanar en rodajas delgadas el chile guajillo. Retirar semillas. 9.- Derretir 45 g. mantequilla en un sartén, 2 dientes de ajos en brunoise, añadir los aros de calamar y dejar saltear. Salpimentar. 10.- Rebanar el perejil en shiffonade. Reservar. 11.- Agregar los chiles a los calamares, dejar cocinar 5 minutos y verter jugo de limón, salpimentar. Añadir vino y perejil. 12.- Rebanar en tiras semi gruesas las tortillas y ahuecarlas por diferentes lados. Cocinarlas en fritura profunda, conservando la forma. Escurrir el exceso de aceite y espolvorear paprika. 13.- Servir los calamares y decorar con la tortilla frita y hojas enteras de perejil.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

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CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: Ceviche de pescado con mango y piña y fettuccini al pesto con camarones.  GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                 PRÁCTICA: 9
INGREDIENTES
4 filetes de pescado blanco. 10 pzas. Limón. Sal y pimienta en polvo 2 mangos petacones 2 rodajas de piña natural (en almíbar no) 1 manojo cilantro. ½ pza. cebolla morada Totopos 1 pza. aguacate 1 frasco chico de mayonesa 1 lata chica chipotle Flores pequeñas comestibles 1 copa martinera	¾ kg. Camarones con cabeza 500 g. fettuccini 90 g. mantequilla ½ pza. cebolla 7 dtes. Ajo 200 ml. Aceite de oliva 4 hojas de laurel 1 manojo de albahaca fresca 70 g. queso parmesano 50 g. piñón blanco ½ manojo de perejil 1 domo de tomate cherry
PROCEDIMIENTO
1.-Hacer una marinada con jugo de 10 limones, sal, pimienta y un poco de cilantro rebanado en shiffonade. 2.-Rebanar en small dice el filete de pescado y colocar en la marinada durante 15 minutos. 3.-Rebanar en small dice, el mango, la piña y el aguacate. 4.-Rebanar en brunoise la cebolla morada. 5.-Rebanar en shiffonade las hojas de cilantro. 6.-Pasando 15 minutos de haberse marinado el pescado, retirar de la marinada y colocar en un bowl junto con el mango, la piña, el cilantro, sal, pimienta, cebolla y aguacate. Colocar dentro de una copa, decorar con cilantro y flores. 7.- Hervir agua, añadir un poco de aceite, sal, hojas de laurel, 2 dientes de ajo, un trozo de cebolla y la pasta. Dejar cocinar según el tiempo que indique el empaque de la pasta. 8.-Licuar 150 ml. Aceite de oliva con 3 dientes de ajo, ½ taza de hojas de albahaca, 10 hojas de perejil, 40 g. queso parmesano y piñones. 9.- Rebanar en brunoise el ajo y saltearlo en mantequilla. Añadir los camarones previamente limpios y rebanados en corte mariposa con cascara. Añadir tomates rebanados a la mitad y enseguida la pasta junto con la salsa. Espolvorear un poco de perejil rebanado en shiffonade y parmesano.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

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CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: camarones a la diabla y camarones rellenos. GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                 PRÁCTICA: 5
INGREDIENTES
1 kg. Camarones con cabeza y cascara 1 kg. Camarón mediano sin cabeza 110 g. mantequilla Sal y pimienta en polvo 1 lata de chipotle adobados 10 chiles de árbol seco. 4 cdas. Mayonesa 400 g. tocino en tiras delgadas 400 g. queso manchego 40 g. mantequilla 1 kg. Fresas	3 dientes de ajo 1 lechuga sangría 1 pepino 2 jitomates 2 pzas. Aguacate 1 desinfectante para verduras 10 limones 250 g. azúcar 6 chiles habaneros 1 paquete recipientes pequeños con tapas desechables 50 ml. Aceite
PROCEDIMIENTO
1.-Lavar los camarones con cabeza, abrirlos en corte mariposa sin retirar la cabeza y la cascara. 2.- Hervir agua y sumergir los chiles secos y 3 ajos. 3.- Licuar los chipotles, los ajos, los chiles de árbol, la mayonesa, sal y pimienta. 4.- Derretir 3/4  barra de mantequilla en una  cacerola amplia y añadir los camarones, salpimentar. 5.- Derretir 2 cdas.  de mantequilla en un sartén y verter la salsa previamente colada. Salpimentar en caso de ser necesario. 6.- Verter la salsa ya sazonada a los camarones. 7.-Deshojar la lechuga, lavar hoja por hoja, desinfectarlas y trocearlas. Reservar. 8.-Rebanar en rodajas el pepino y el jitomate. 9.- Acompañar los camarones con ensalada. 10.-Lavar los camarones sin cabeza, retirarles la cascara y abrirlos en corte en mariposa. 11.- Rellenar los camarones con queso manchego y envolverlos en tocino. Freírlos en mantequilla. 12.- Asar habaneros y licuarlos con las fresas y un poco de azúcar. 13.- Acompañar los camarones rellenos con salsa.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

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CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: Napoleón de surimi y timbal de aguacate con relleno de atún.                                                                                                    GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                 PRÁCTICA: 6
INGREDIENTES
15 tortillas de maquina ½ l. aceite para freír Papel absorbente 10 hojas de lechuga Desinfectante para verduras 5 barras de surimi 6 pzas. De jitomate firmes. Tijeras Flores comestibles 1 pza. pepino	10 pzas. Limones 5 pzas. Aguacate firme, aguados no servirán. ½ manojo de cilantro ½ pza. cebolla morada Sal y pimienta en polvo 100 ml. Aceite de olivo 1 chile guajillo del que no pica. 2 cdas. Ajonjolí negro 1 frasco chico de mayonesa 3 latas de atún
PROCEDIMIENTO
1.-Cortar las tortillas con ayuda de un tubo de pvc. 2.-Freir las tortillas a fritura profunda. Dejar escurrir el exceso de aceite en papel absorbente. 3.-Rebanar en brunoise el surimi, 3 jitomates, cebolla y 2 aguacates. Colocar en un bowl. 4.- Rebanar en chiffonade 5 hojas lechuga y el cilantro. Añadir a la preparación anterior. 5.- Agregar jugo de limón, sal y pimienta. 6.- Cortar el chile en rodajas delgadas. 7.- Calentar aceite de olivo, apagar al fuego y sumergir los chiles a dorar. Reservar aceite y chiles por separado. 8.-Colocar una tortilla, un poco de ensalada, tortilla, ensalada, tortilla, ensalada. 9.- Decorar con un poco de lechuga, una hoja de cilantro, ajonjolí, aceite sabor chile y dos rodajas de chile. 10.- Drenar el atún y mezclar con 5 hojas rebanar en shiffonade, 2 jitomates en small dice. 11.- Rebanar 3 pzas. De aguacate en medias lunas del mismo grosor y rebanar en láminas el pepino con todo y cascara.  12.- Con ayuda de un tubo, ir formando una rosa, introducir una lámina de pepino en la base del tubo, colocar atún, una capa de pepino y así sucesivamente hasta llegar al tope de la rosa. Decorar con flores.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

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CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: cazuela de mariscos GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                                                   PRÁCTICA: 7
INGREDIENTES
5 chiles guajillos de los que no pican 3 chiles guajillos de los que pican 1 cebolla 5 dientes de ajo ½ manojo de epazote. Sal y pimienta en polvo 15 camarones grandes con cabeza 1 kg. Almeja blanca	1 kg. Huachinango en postas 2 jaibas limpias y partidas en 2 3 cdas. Aceite 1 kg. De huesos y cabeza de pescado (en total) 1 cazuela pequeña para montaje 6 pzas. Limones 1 cubo de consomé de pescado o camarón. 1 recipiente por alumno con tapa hermética para llevarse el caldo.
PROCEDIMIENTO
1.- Hervir los chiles con la mitad de la cebolla 2 dientes de ajo. Licuarlo, colar y reservar. 2.- Dorar en una cacerola los huesos y cabezas de pescado, con 2 dientes de ajo y un trozo de cebolla. Añadir 2 l. de agua y dejar hervir. Agregar sal al gusto. 3.- Lavar el marisco, dejándole la cascara y cabeza a los camarones. 4.- Una vez que haya hervido el caldo, retirar los huesos y las cabezas de pescado. Añadir el marisco, el pescado, la salsa, epazote y sal. Si es necesario, agregar también el cubo de consomé de camarón. 5.- Servir caliente en una cazuela pequeña de barro. Acompañar con cebolla picada y limón. Se puede decorar con aros de chiles fritos y epazote frito.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

COLEGIO CULTURAL                                                                   PLANTEL “EL CARMEN”
CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: pulpo al pibil y calamares al vino blanco. GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                 PRÁCTICA: 8
INGREDIENTES
1 kg. pulpo pre cocido. 60 g. mantequilla 100 g. axiote en pasta ¾ kg. limón 6 dientes de ajo 1cda. Pimienta gorda 2 cdas. Orégano seco en hoja 1 cebolla morada 1 taza vinagre blanco 1 pza. mango petacón 1 hoja de plátano para 4 equipos  Tortillas azules	1 kg. Calamar en aros. 45 g. mantequilla 150 ml. Vino blanco (no comprar) 5 ramas de perejil 4 pzas. Limón 1 chile guajillo del que no pica 4 tortillas de maíz 1 cda. Paprika ½ taza de aceite para freír 4 chiles habaneros Servi toallas Sal y pimienta en polvo
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer una marinada licuando, axiote, 4 dientes de ajo, el jugo de ¾ kg. Limón, sal, orégano, pimienta gorda. 2.-Dejar marinar el pulpo por 30 minutos. 3.-Saltear el pulpo en 60 g. mantequilla. Reservar. 4.- Rebanar en pluma delgada la cebolla morada y curtir con 1 taza de vinagre y un cuarto de taza con agua. 5.- Rebanar los habaneros en rodajas delgadas y dejar curtir junto con la cebolla. 6.- Rebanar en médium dice el mango y reservar. 7.- Calentar tortillas azules y hacer tacos con el pulpo. Decorar con cebollas moradas, chiles habaneros y mango.  Utilizar un cuadro de hoja de plátano, para hacer la presentación. 8.- Rebanar en rodajas delgadas el chile guajillo. Retirar semillas. 9.- Derretir 45 g. mantequilla en un sartén, 2 dientes de ajos en brunoise, añadir los aros de calamar y dejar saltear. Salpimentar. 10.- Rebanar el perejil en shiffonade. Reservar. 11.- Agregar los chiles a los calamares, dejar cocinar 5 minutos y verter jugo de limón, salpimentar. Añadir vino y perejil. 12.- Rebanar en tiras semi gruesas las tortillas y ahuecarlas por diferentes lados. Cocinarlas en fritura profunda, conservando la forma. Escurrir el exceso de aceite y espolvorear paprika. 13.- Servir los calamares y decorar con la tortilla frita y hojas enteras de perejil.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.

COLEGIO CULTURAL                                                                   PLANTEL “EL CARMEN”
CHEF RESPONSABLE: Mireille Martínez Escobar. TITULO DE LA RECETA: Ceviche de pescado con mango y piña y fettuccini al pesto con camarones.  GRAD0: 2do. Bachillerato                                                                                 PRÁCTICA: 9
INGREDIENTES
4 filetes de pescado blanco. 10 pzas. Limón. Sal y pimienta en polvo 2 mangos petacones 2 rodajas de piña natural (en almíbar no) 1 manojo cilantro. ½ pza. cebolla morada Totopos 1 pza. aguacate 1 frasco chico de mayonesa 1 lata chica chipotle Flores pequeñas comestibles 1 copa martinera	¾ kg. Camarones con cabeza 500 g. fettuccini 90 g. mantequilla ½ pza. cebolla 7 dtes. Ajo 200 ml. Aceite de oliva 4 hojas de laurel 1 manojo de albahaca fresca 70 g. queso parmesano 50 g. piñón blanco ½ manojo de perejil 1 domo de tomate cherry
PROCEDIMIENTO
1.-Hacer una marinada con jugo de 10 limones, sal, pimienta y un poco de cilantro rebanado en shiffonade. 2.-Rebanar en small dice el filete de pescado y colocar en la marinada durante 15 minutos. 3.-Rebanar en small dice, el mango, la piña y el aguacate. 4.-Rebanar en brunoise la cebolla morada. 5.-Rebanar en shiffonade las hojas de cilantro. 6.-Pasando 15 minutos de haberse marinado el pescado, retirar de la marinada y colocar en un bowl junto con el mango, la piña, el cilantro, sal, pimienta, cebolla y aguacate. Colocar dentro de una copa, decorar con cilantro y flores. 7.- Hervir agua, añadir un poco de aceite, sal, hojas de laurel, 2 dientes de ajo, un trozo de cebolla y la pasta. Dejar cocinar según el tiempo que indique el empaque de la pasta. 8.-Licuar 150 ml. Aceite de oliva con 3 dientes de ajo, ½ taza de hojas de albahaca, 10 hojas de perejil, 40 g. queso parmesano y piñones. 9.- Rebanar en brunoise el ajo y saltearlo en mantequilla. Añadir los camarones previamente limpios y rebanados en corte mariposa con cascara. Añadir tomates rebanados a la mitad y enseguida la pasta junto con la salsa. Espolvorear un poco de perejil rebanado en shiffonade y parmesano.
NOTA: si surge alguna duda, acérquense con tiempo para poder ayudarles.